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羊八碗的美味秘密
会泽老字号正星楼羊八碗创办于民国初年，至今已有八十多年的历史，现由家传第三代掌门人王天顺主理。店里的羊八碗系列名菜指的是峰浪望月、羊干巴、葱芫杂碎、四季水煮、红烧羊肉、香葱沫肉、黄焖羊肉、糊辣炒肝，菜品均以会泽优质山羊为主要原料，采用了蒸、煮、炒、焖、溜、滑等多种烹饪技法。
会泽县城的菜市场，吆喝声此起彼伏。王天顺径直走向他熟悉的黑山羊售卖点，细致地观察山羊的毛色、个头、 骨架、牙齿等。最终他选中了4只，今天收获不错。
“土掉渣”的黑山羊
羊是单一草食动物，因此，比起 猪、狗、鸡、鸭、鹅等杂食动物来说， 它的肉质更加鲜美，肉味也更独特。目前，人类以食用为目的而饲养的肉羊，有山羊和绵羊两大系，著名的会泽黑山羊正是山羊的其中一种。
会泽地处滇东北高原乌蒙山主峰地段。山高谷深，沟壑纵横。黑山羊因常年在山间放养，体格精瘦，“可 以说，会泽黑山羊吃的是中草药，喝的是矿泉水，很原生态。”王天顺说道。王天顺购买的黑山羊大多来自火 红、娜姑、雨碌等会泽乡镇。“跟绵羊比起来，黑山羊毛色黑亮，瘦肉多， 炖煮后肉丝鲜红。绵羊肉色略白，膻味更重。”
用以制作羊八碗的黑山羊，年龄以两岁为佳。“一岁的黑山羊才出小牙，还太嫩，不耐煮，煮出来味道也不香;两岁的黑山羊已经成年，大小、口感最适宜；养了三年的黑山羊，我们叫它老年羊，这时的黑山羊牙齿已经完全换完，除需要耗费长时间加以煮熟，且煮出来的羊肉肉质松散、不紧致。”适合烹煮的黑山羊可遇不可求，运气好时，王天顺一次也仅能从市场买到三四只，运气不好时，可能就挑得一两只。
丰富的烹饪技法
事实上，在正星楼，用羊肉做成的菜品多达20几种，独具风味的羊八碗，指的是峰浪望月、羊干巴、葱芫杂碎、黄焖羊肉、红烧羊肉、香葱肉沫、四季水煮、糊辣炒肝这八道菜品。此外，还有用蹄花、羊血等各部位烹饪的菜品，蒸、煮、炒、炸、炖、焖、溜、滑等烹饪方法被全部用到。
峰浪望月其实就是羊肉凉片，专用黑山羊的脊肉做成。把脊肉用肥肉包瘦肉的方法紧紧裹起来，卷包成团，放到焖锅里炖煮3个多小时。传统的炊具是曲靖土产的土陶锅，土陶锅是镶在炉边的，锅里的羊肉受到四周传来的热气的熏陶，烹煮时间一到，揭开锅盖，满室异香。被炖得烂熟的羊肉冷定成形，切片、冷食。凉片肥瘦分明，不需要任何佐料或蘸水，已是软香适口。峰浪望月的菜名是王天顺根据菜品外观取的。
羊干巴的腌制非常讲究时令，非得到冬至才能开始制作，最好的制作时节便是冬至后的一个月内。用精盐腌制六、七天，拿出来自然风干。“我尝试过在各个时间腌制羊干巴，但就这个时节的干巴会产生一股老干巴特有的清香。其实这是传统的老方法， 腌干巴温度一高就不行。”羊后腿适合制作干巴，“每只羊就那么点腿肉，有时候腌的量根本供不上卖，还会断货。”腌制后的羊干巴切薄片，和干辣椒温火慢炒，色泽红亮，肥瘦相间，膻味不重，口感酥脆，带着不同于其它干巴的特有香味。
羊杂碎也有自己的吃法。葱芫杂碎，是用黑山羊头、蹄、内脏制作，原材料洗净切小，入锅涨沸，清水漂净再入锅炖煮，熟后盛入盘中， 放上葱花、芫荽，汤色清亮鲜甜，不油腻。
黄焖羊肉是传统滇菜。选用带皮黑山羊肉，切成坨坨状，入锅和着调料煸炒，出香后加入适量水焖熟，带着山羊肉特有的膻香，汤宽窄适中，羊肉连皮带肉刚好一口一坨。
红烧羊肉是外地传来的做法。用黑山羊排骨肉，入锅煸炒，糊糖上色，入锅炖煮即可，味微甜。
香葱肉沫，将羊肉沫热锅冷油大火炒熟，不勾芡粉。
四季水煮同样选用脊肉，切薄，王天顺一手按肉一手切，刀法利落，这是30多年练就的。勾芡粉，入锅滑溜盛盘，把用花椒、辣椒烧热的热料油浇到上面即可，肉质鲜嫩，口感麻辣。
糊辣炒肝是将羊肝片薄，热锅温油炒熟即可。糊辣炒肝一上桌，王天顺就提醒我们趁热吃，这时的炒肝最鲜嫩。
生意最好那天，王天顺一天卖出了250公斤羊肉，“算下来相当于大点的7、8只山羊，或是十几只小山羊。”
会泽:饮食文化交汇地
凉片和黄焖是会泽人食用羊肉的标准吃法，“会泽在古代是彝族聚居地，当地人食用羊肉的方法就是把脊肉炖煮做成凉片，其它部位黄焖着吃。”其它菜品则诞生于外来饮食文化与当地饮食习惯相结合。
“会泽是万里铜运第一站，明清时期汇集了全国各地的商贾，他们也带来了各地的饮食文化。”饮食文化交汇最明显的表现是：全国各地的人都能在羊八碗里寻觅到适合自己口味的菜品。“红烧口味偏甜，福建、广东等地过来的人喜欢吃，川渝人士很喜欢四季水煮的麻辣。”
事实上，现在的羊八碗是从王天顺的曾祖父王开云那辈开始慢慢发展变革而来的。“以前的羊八碗就是羊血、清焖排骨、粉蒸羊肉、炒羊肝、 红烧羊肉、凉片等菜品。”
追溯到1911年的会泽，江西商会在江西会馆宴客，“也叫请春客。”商会特意从县城西外街请来王家老字号壮羊馆王开云师傅主厨做菜，他带家人到江西会馆做了三桌全羊席，意思是三阳开泰，每桌八个菜，意思为事业大发。
王天顺家里，还存放着爷爷开壮羊馆时的老家伙:黑底描红的正星楼老招牌、土火锅、土汽锅、土漆刷的老托盘、老算盘、温酒瓶。这些东西是王家收整家什时发现的，王天顺向来喜欢有年代的东西，便一直保留下来，此前为申请“云南老字号”，王 天顺还给它们专门拍了照、存了档。
今日，距离王天顺开始学习羊八碗烹饪已经过去34年;距离王天顺接手餐馆并熟练做出一桌羊八碗，已经过去25年。“1981 年，家里重新开了餐馆，我还记得它是会泽第四家开业的馆子。”羊八碗制作工艺复杂，需人手多、开店成本高，王天顺的哥哥弟弟都去做了其它餐饮品种。王天顺1990年正式接手餐馆，“没想过改行，一代代传下来的手艺不能丢，总要有人做。”
如今，会泽羊八碗已经是“云南省老字号”，王天顺也成为曲靖市餐饮类非遗传承人，“我已经辛辛苦苦创造了品牌，还会坚守下去。”为维护羊八碗的“纯正血统”，那些年，王天顺除经营饭馆，还处处打“假”，“文山、嵩明、曲靖......有人用羊八碗这个牌子，我就去打假。”
现在，王天顺琢磨着到昆明开家分店，让老字号继续传承下去。
