蒸出来的汽锅鸡 滇味真功夫 昆明传媒公司

大滇西旅游环线，长约3200公里。在呈“8”字形的环线里，有高原峡谷、雪山草甸、江河湖泊、火山热海、古城韵味、民族文化、边境风情……从热带到寒带，海拔从 700 米至 6700 米，从三江并流到香格里拉，从茶马古道到苍洱风光……大美秘境，令人神往。

了解大滇西旅游环线，同样可以如此。大理黄焖鸡、丽江腊排骨、迪庆牦牛肉火锅、怒江漆油鸡、保山大薄片、德宏百虫宴、昆明汽锅鸡……不胜枚举的特色美食，构筑起这条旅游大环线的舌尖上的精彩，也造就出熠熠生辉的云味江湖，让再平凡的日子也变得活色生香起来。

不到大滇西，不知云南美；不入大滇西，不晓云南味。探秘大滇西环线，让我们从美食开始。


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「蒸出来的汽锅鸡 滇味真功夫」

汽锅鸡已有 200 多年历史传说，清乾隆年间就流行在滇南一带，上世纪 40 年代，建水人包宏伟夫妇在昆明福照街（今 五一路）首开专营汽锅鸡的“培养正气馆”，把建水汽锅鸡传入昆明。著名作家汪曾祺早年就读于西南联大，他曾在《昆明 菜》中写道：“中国人很会吃鸡，广东的盐鸡，四川的怪味鸡， 常熟的叫花鸡，山东的炸八块，湖南的东安鸡，德州的扒鸡…… 如果全国各种做法的鸡来一次大奖赛，哪一种鸡该拿金牌？我以为应该是昆明的汽锅鸡。”

汽锅鸡要的是“蒸”功夫。汽锅鸡的“蒸”功夫不能马虎， 不能以煮代蒸欺骗消费者。笔者曾亲到厨房拍摄过汽锅鸡的制作。当时大开眼界的是，蒸汽锅鸡的锅底不是用清水，而是放入鸡脚、鸡骨、筒子骨、葱姜等调料制成的汤。原来，美味汽锅鸡是“汤蒸”而非“水蒸”，难怪味道鲜美。据大厨介绍，“汤蒸”是传统，但传统并非一成不变，要与“食”俱进不断创新。 如今他们的底汤有多种原料，有去腥的，有增加口感的，增加营养的等等。

是蒸的还是煮的汽锅鸡，吃前可以先从汤来分辩。上桌时，把覆盖在汽锅鸡上面的油吹开，因为生蒸的鸡汤是由蒸馏水形成，所以鸡汤能够清澈见底；其次看鸡肉，生蒸出来的汽锅鸡，鸡块在汽锅中是粘连在一起的，而如果是从大锅中倒入的，那么鸡肉是分开的。最后再品尝，好吃才是硬道理。正宗汽锅鸡的汤汁从第一口到最后一口都是一个味道，不会改变；如果是用大锅煮后再分别放入汽锅中的所谓“汽锅鸡”，第一口汤或许还是原味，到了第二口、第三口味道会变淡。 

此外，汽锅鸡用的锅也十分了得，是与江苏宜兴陶、广东石湾陶、四川荣昌陶等被列为我国四大名陶之一的建水紫陶制成。历史上有“宋有青瓷，元有青花，明有粗瓷，清有紫陶”之说。 建水紫陶汽锅蒸出的鸡，香味浓郁、味道鲜美；用紫陶炊具盛藏食物，隔夜不馊。