炊锅是云南一种独特的火锅厨具,上部为煮菜的锅,下部是烧木炭的火炉,烟囱则穿锅而上,占据了整个锅的中间部分,二者连为一体。
烹饪时,在锅内底部先铺上一层蔬菜、粉丝、山药等素菜,上层再将制作好的酥肉、丸子、豆腐等食材放好,摆上现切的火腿片、鲜肉片等,加入炖好的高汤,点燃木炭,待食材吸收了炭火的温度,浸泡着汤汁的食材味道相互融合,便可享用汤鲜肉美的炊锅了。
说完炊锅这种金属的特色厨具烹饪的菜品,现在来看另一种方向的美食:汽锅鸡。
汽锅是一种以陶为原料制作的锅,它最妙就在于——以别致的结构,把“蒸”、“炖”这两种传统的烹饪方式巧妙地融合,发挥炊具最大的聚能效果,使得鸡肉鸡汤能够被放大、最终呈现“本味”的特色。用极少的调味料,烹出“鲜”的味道,绝对是大多数人对汽锅鸡的第一印象。鸡汤虽表面略带油花,但喝起来却不腻反而鲜美可口,在这寒风瑟骨的冬天,来上一碗滋补暖胃是再好不过的了。
“食品中的尤物”,昆明文青鼻祖,汪曾祺先生曾这样评价云南的过桥米线。依据传统熬制8小时以上的汤底,滚热中香气扑鼻,把鹌鹑蛋、火腿片、里脊肉、乌鱼片、香酥、草芽和豌豆尖等等丰富的精选食材按次序烫熟,简直像是完成一种唤醒食欲的仪式——这是最具盛名的云南菜之一。吃之前喝一口汤,“呲溜”一口米线,味觉层次丰富,鲜美却不燥舌,怎么会不讨人口腹欢喜呢?